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James McIntosh

无食谱烹饪,向浪费说再见

发布者 James McIntosh Tuesday, 6th May 2014

过去几年,我已在全国范围内的 AGA Rangemaster 烹饪剧场观看过《爱惜食物,拒绝浪费》节目。他们提出了许多有关如何减少家里剩菜、杜绝浪费的想法。作为一家组织,我认为他们的工作做得十分出色,向公众展示了节约粮食、减少浪费的概念。这是我一直在努力做的事情。我很擅长利用剩余的材料制作意大利面酱、汤汁,也会在周末喝酒的时候,利用冷冻柠檬角制作柠檬冰块。

 

我认为浪费是可耻的,但在今天我们生活的消费社会里,每个人的家里都会或多或少存在浪费的情况。不过大家可以看一下食物的包装!我很高兴现在回收已变得如此容易。我开始思考,如果这发生在餐饮业,会是什么样的一种情形,对它们的业务会产生什么影响,答案很明显,那就是降低业务的主要成本,那么为什么不在家里也这样做呢。我就是在这时候遇见 Philip Dundas 的。Philip 在 Covent Garden 开了一家非常特别的餐馆,餐馆的名字叫 “Pips Dish”。Philip 不仅在厨房里使用 Redfyre 进行烹饪,而且他在烹饪时不需要任何食谱。对我来说,这是减少家里食物浪费的关键所在。Philip 和我都是食品作家协会的成员,最近我们在讨论如何才能做到这一点,毕竟 Philip 所写的书名叫《无食谱烹饪》。Philip 和我在某些方面有一致的想法:

 

1) 如果你想学烹饪,你必须先学会了解材料,而不是研究食谱。否则,烹饪就成为了一种数字化的工作。

 

2) 烹饪建立在信心和创造力之上。你必须在内心深处寻找这两样东西。只要拿起鱼的尾巴,你就知道如何去烹调它。

 

3) 如果你对材料没有感情,你的努力将会白费。无需过多的装饰,你只需要清除杂念,遵从自己的感觉,努力满足大家的食欲即可。

 

4) 你的心情将决定烹饪是否成功。成功的烹饪不仅要令你自己满足,而且还要让你的食客感到安逸。

 

5) 你需要学习厨师的行为和习惯,学会如何选择材料,让自己更具创造性、更自信,成为自己厨房的真正主人。

 

听起来很吓人?一点也不,Philip 所要说的是,留意一下冰箱的角落,拿着你所发现的食物,思考一下你想要吃什么,然后你就知道该怎么做了。他这种餐馆经营理念很值得称赞。当然,这并不是说他卖的是剩菜(我们的行业管它叫 “réfhauffé”),而是去看一下当天市场供应什么食材,然后从中挑选出价格合理的新鲜食材。

 

那么,对于剩菜我有什么建议呢?显然,我说的剩菜包括了上面所说的意大利面酱,还有乳蛋饼。如果你按照我的食谱来做的话,这会是一款不错的家庭食物,没有它的名字听起来那么油腻。而且,我在家里并不称它为乳蛋饼,而是称它为“再生馅饼”,因为它的材料来自于冰箱的剩菜,我把它们切碎,用不同的方式烹饪,就制成了这款“再生馅饼”......

 

那么我使剩菜残羹重现鲜味的秘密是什么呢?香草,大量的香草!  

 

"Quiche" 

地中海烤蔬菜乳蛋饼(又名“再生馅饼”)

  • 可覆盖 8" (23cm) 乳蛋饼的酥皮量
  • 一些地中海蔬菜,例如:
  • 3 只花椒
  • 1 只胡瓜
  • 1 只茄子
  • 一把樱桃西红柿

 

  • 2 汤匙香醋
  • 1 汤匙食用油

 

  • 3 只鸡蛋
  • 150ml 牛奶
  • 1 块羊奶酪或其他奶酪

 

制作方法

  • 预热 Redfyre 烤箱至 180℃ / 160℃(风扇烤箱)/ 气痕 4
  • 在乳蛋饼的下面铺一层酥皮,用叉子在表面各处刺一些孔,然后放入烤箱。烤 15 分钟,直至变为金黄色。从烤箱取出,让它冷却。
  • 切碎所有蔬菜,放在一只烧烤盘上,淋上香醋和油,烤 20 分钟。
  • 将烤过的蔬菜放入酥皮,在鸡蛋内拌入牛奶轻轻搅打,倒在蔬菜上,然后将切碎的羊奶酪撒在表面上。  
  • 再烤 20 分钟,直至凝固。

 

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